U San Francisku, u novom restoranu brze hrane “Kreator” (Creator – Stvoritelj) vlasnika grčkog porekla, pljeskavice će od srede praviti roboti, po komandi i pod nadzorom 20 udruženih kompjutera, a ljudi će u kuhinji biti po strani.

Sva mesta su rezervisana tokom juna i jula, kada će restoran raditi samo sredom i četvrtkom, i to svega po dva ipo sata dnevno – od 11:30 do 14:00. Za goste koji bi da tokom avgusta probaju “robotske pljeskavice”, postoji dugačka lista čekanja, a rezervisanje mesta za septembar još nije počelo.

Sajt o kulinarstvu “Eater” piše da je San Francisko, svetski “epicentar” tehnoloških kompanija, “grad opsednut hranom”, grad koji munjevito prihvata novine i prednjači po idejama.

Upravo takav tim je autor “Kreatora” – restorana, ali i kompanije kulinarske robotike koja će ponuditi “prve robotske hamburgere u svetu” kada se otvori u sredu, 27. juna, u prestižnom priobalnom poslovnom i turističkom delu grada.

Ta mašina nije parodija čoveka – s robotskim rukama i prstima, koja prevrće pljeskavice i redja zemičke po pokretnoj traci – piše “Iter” u bogato ilustrovanom članku.

To je “sveobuhvatni uređaj za proizvodnju hamburgera” koji obavlja sve radnje tokom pripreme pljeskavica – od rezanja i tostiranja zemički, preko mlevenja i mešenja mesa, i pečenja pljeskavica tačno po svakoj narudžbi, a sve to za pet minuta.

Tim koji je to izmislio i napravio, čini “impresivna grupa inženjera i robotičara iz panteona tehnologije” – Epla, NASA-e i “Tesle”.

Ali, uprkos vatrenoj moći te mašine, razlog njenog nastanka je u potpunosti usredsređen na poboljšanje hrane – piše u članku.

Autorka objašnjava da su se “preduzeća prehrambene tehnologije u nedavnoj prošlosti previše usredsredjivala na stvaranje hladnih i komplikovanih uređaja čija je stvarna korisnost bila u drugom planu”, za šta je primer “džusero” (Juicero), sokovnik od 700 dolara koji je “spektakularno propao kada su korisnici otkrili da cedjenjem voća rukom dobijaju potpuno isti rezultat”.

Tako je sada već osmogodišnji projekat “Kreatora” počeo od želje osnivača, Aleka Vardakostasa da poboljša sam način na koji se sprema hrana.

Uvek smo bili kompanija kojoj je hrana na prvom mestu – kaže Vardakostas čija je firma ranije bila poznata pod nazivom “Momentum mašins” (Momentum Machines), i dodaje: – Hteo sam da napravim bolji kulinarski instrument.

Robot ne krade ljudima radno mesto, nego im olakšava život

Vardakostas zna šta je neophodno, jer je proveo godine i godine u Kaliforniji prevrćući nebrojene pljeskavice u restoranu svoje porodice poreklom iz Grčke. Potom je diplomirao i fiziku i inženjering na Kalifornijskom univerzitetu u Santa Barbari.

Vardakostas kaže:

Pomislio sam tada: ‘Zašto tu tehnologiju ne uvedemo u restorane da bismo imali bolju hranu?’. Zašto ne možemo poboljšati život ljudima koji rade u restoranima?.

Iako robotski uređaj obavlja sav posao, ipak biće tu i ljudi. U špicu posete gostiju, čak devet “poslužitelja robota” će uzimati narudžbine, odnositi gostima hamburgere i piće, i “pružati dobro, staromodno ljudsko gostoprimstvo”.

U restoranu nema “kioska za naručivanje” – automatizovanih elektronskih tabli na ulazu, s ogromnim šarenim menijem na dodirivanje, i s prorezom u koji treba ubaciti bankarsku karticu da bi se naručeno platilo – što je u Americi postalo uobičajeno, jer to, rekao je Vardakostas, “izgleda distopijski”, već će u “Kreatoru” narudžbine gostiju uzimati ljudi, kelneri, ali s “ajfonom”.

Pogledajte OVDE kako to sve izgleda.

U narednoj fazi će aplikacija za “pametne telefone” omogućiti kupcima da sami naručuju, sa specifikacijama “do u mililitar sosa koliko bi hteli na svom hamburgeru”.

Kada bude problema s robotskom mašinom, kada nešto treba dopuniti, ili kada neka pljeskavica “zaluta”, kelnerima – “poslužiteljima robota” će upozorenje stizati direktno na njihove kompjutrerizovane ručne satove “epl”, da bi intervenisali.

Iako se uobičajeno kaže da “roboti kradu naša radna mesta”, ova mašina je projektovana da na minimum smanji radnje koje se beskonačno ponavljaju i koje su nezdrave, poput višečasovnog stojanja kraj zadimljenog roštilja.

Električni roštilj na kojem robot peče pljeskavice je u potpuno zatvorenom, izolovanom delu mašine, u kojem više filtera neprekidno čisti vazduh. Zato kada se udje u restoran, neće biti ni traga od mirisa dima, što se u San Francisku smatra posebnim kvalitetom.

Pomfrit, salate i druge stvari na meniju pripremaju ljudi u kuhinji.

Mašina ne može napraviti sosove. Mi ćemo ih praviti, kao i druge sastojke koji ulazi u mašinu, ljudi su deo procesa. Mašine nikada neće zameniti kuvare – kaže vlasnik.

Robot koji namerno nije dobio ime nalik na ljudsko, dugačak je više od četiri metra, a koristi 350 senzora i čak 20 spregnutih računara za obavljanje svog posla. Pljeskavicu pravi za pet minuta, te obe mašine u tom prvom restoranu proizvode 130 hamburgera na sat.

“Eater” piše da je “izlog i tu ključ koncepta” – čitav proces je vidljiv gostima koji mogu kroz staklo odmeriti svaki sastojak koji ulazi u njhovu pljeskavicu ili se redja na nju.

Restoran ima svega nešto više od 200 kvadratnih metara, minimalističkog dizajna koji je delo vodećeg dizajnera BMW-a, Pera Selvaga: sve je belo, svedeno, nema detalja, nikakvih natpisa, tabli.

To će, po Vardakostasu, “omogućiti gostima da se usredsrede na važne stvari: na hranu koju jedu i na one s kojima su došli”.

Jedini izuzetak su police s knjigama koje je pažljivo odabrao tim inženjera, s naslovima “Modernistička kuhinja” (Modernist Cuisine) “Biblija ukusa i mirisa” (Flavor Bible), i nekoliko inženjerskih udžbenika.

Glavni kuvar je diplomirani mašinac!

Glavni kuvar, mladi šef Dejvid Bordou (David Bordow), došao je iz lokalnog, ali svetski čuvenog i nagradjivanog francuskog restorana “Še Panis” (Chez Panisse), a i sam je diplomirao mašinstvo i dizajn proizvoda.

Bordou ne samo što je radio s timom projektanata robotske mašine da bi im preneo šta je potrebno znati da bi se shvatilo iskustvo korisnika, već im je pomogao da razumeju šta se uopšte ljudima sviđa u hrani. To je značilo razvijanje ponude sosova i začina, i nalaženje idealnih kombinacija mirisa i ukusa.

Da bi napravio svoj hamburger, tim je angažovao “Pilot R and D” – kompaniju za inovacije i razvoj hrane iz Kalifornije, koja, kao i inženjerijski tim restorana, ima i kulinarske zvezde.

Tim je razradjivao specifične detalje, uključujući procenat masti u mešavini mesa za pljeskavice, kada ga i kako začiniti. Jedan od najtežih zadataka je bilo odredjivanje odnosa raznih vrsta mesa i njihovo “dozrevanje” pre mlevenja, a mlevenje tako da vrste mesa ipak ostanu razdvojene, mada jedna uz drugu, tako da se jasno osete kada se zagrize pljeskavica.

Diskutovali su i o tome šta uopšte čini pljeskavicu, o načinima na koje se pravi, koje prelive treba dodati i kojim redom. Na kraju, tim je odlučio o vrsti i dobavljaču peciva, turšije, luka i paradajza posebno narezanih, po narudžbi, o dimljenom starijem siru “čedaru” koji je neizostavni dodatak hamburgeru, zatim i o sosovima i o ponudi mešavina začina.

Svako ima mišljenje o tome kakav bi hamburger trebalo da bude – rekao je suosnivač “Pilota” Den Felder.

Dakle, sagledavanje merila za nešto što je poznato toliko kao hamburger, pojelo nam je mnogo vremena.

Pljesakvice će u “Kreatoru” biti u pratnji priloga i napitaka koje su šef kuvar Bordou i tim temeljito isprobali da bi ukusi i mirisi bili savršeno skladni. Restoran koristi organske, visoko kvalitetne namirnice, nabavljene od probranih proizvođača “s imenom i prezimenom”.

Razni faktori koji obično podižu cene u restoranima su minimizirani u “Kreatoru”, uključujući potrošnju energije, mali je objekat, te je i zakupnina manja, a biće malo i otpada i smeća, piše “Eater”. Na primer, indukciona rešetka na kojoj se peku pljeskavice se uključuje samo ako je narudžbina stigla, dok u tipičnom restoranu roštilj radi non-stop.

Rezultat svega toga je da rashod “Kreatora” za namirnice čini 40 do 50 odsto ukupnih troškova, dok je prosek tog sektora ugostiteljstva svega oko 30 odsto za namirnice, a 70 odsto za prateće troškove pripreme i poslovanja.

Neće ljudi još dugo otići iz kuhinje

Ne znam da li ćemo odmah uticati na promenu paradigme restorana. Ovo je ludo dostignuće i trebalo bi da bude postavljeno na pijedestal, kao ukras na vrhu – kaže Ali Buzari iz “Pilota”.

Ipak, ljudi – bar uskoro, neće otići iz ugostiteljstva.

Pred ljudima je duga i bogata budućnost u pripremanju hrane. Još se oslanjamo na ljudsku kreativnost da bismo postigli da hamburger bude poseban i visokog kvaliteta. A ako ćemo praviti mašineriju da radi stvari, uradimo to tako da pre svega radi ono što ljudi ne žele da rade – rekao je Buzari.

Vardakostas namerava da nastavi da usavršava svoje pljeskavice, a da se “Kreator” proširi van San Francsiska, “u normalniju oblast gde ljudi mogu imati koristi od ovoga”, i da nastavi da gradi alat koji menja način na koji rade restorani, gledajući i dalje i šire od pljeskavica.

Normalni restorani na početku sve odluče i zaključaju stvar, a zatim im kvalitet opada, ali mi radimo drugačije: ova naša stvar će vremenom postajati sve bolja, tako da je naš hamburger sada, na početku, gori nego što će biti ikada ubuduće – rekao je kroz smeh Vardakostas za “Eater”.

A koliko to sve košta?

Sve pljeskavice će koštati po šest dolara (605 dinara) i ima ih u četiri osnovne verzije, zavisno od sastojaka: “Kreator protiv sveta” (Creator vs. the World), “Tumami” (nazvan po jednom kuvaru), “Tata” (Dad) i “Zadimljeni” (Smoky). “Kreator” uz pljeskavice nudi dvadesetak sosova, preliva i kombinacija začina, a pomfrit i svi drugi prilozi i salate koštaju po 2,50 dolara (252 dinara). Toliko koštaju i svi bezalkoholni napitci i čajevi, dok će različite cene imati piva iz malih lokalnih pivara i vino, a na meniju su i sladoledi, sorbei i voće.