Mi znamo da napravimo dobar hleb koji bi se pravio po indirektnom posupku, mase tri do pet kilograma, čija je cena četiri do pet evra. Ali, sve je po onoj narodnoj "Koliko para toliko muzike", kaže profesor sa Instituta za prehrambene tehnologije u Novom Sadu
U okviru novosadske manifestacije posvećene hlebu održani su i prvi pekarsko-mlinarski dani gde su se okupili stručnjaci iz oblasti prehrambene tehnologije, selekcionarstva, mlinarstva i pekarstva. Kruna manifestacije je bila završna konferencija pod nazivom “Kakav hleb jedemo”, a zaključak učesnika je isti, da je to hleb nedovoljno dobrog kvaliteta.
Pšenica se u Srbiji ne razvrstava, pa se poljoprivrednicima bez obzira na bolji ili lošiji kvalitet, sva plaća po istoj ceni. Zbog toga se ratari odlučuju za setvu visokoprinosnih sorti. Od brašna ovih sorti, kako objašnjava doktorka Jasna Mastilović sa Institiuta za prehrambene tehnologije u Novom Sadu, ne može da se napravi dobar hleb.
S obzirom na to da je sadržaj glutena u ovom brašnu nedovoljan i ne može se dobiti hleb odgovarajuće zapremine, pekari dodaju aditive, pa su građani sa razlogom nezadovoljni kvalitetom hleba.
“Imamo prosečan kvalitet brašna kojim raspolažu svi pekari. A da li imamo dobro narastao hleb na tržištu? Da, imamo, zato što pekari upotrebljuju aditive. Hleb koji jedemo je mrvljiv, sredina mu je krta, teško se maže i nije aromatičan, praznog je ukusa”, kaže Jasna Mastilović.
Kao uzroke za hleb lošijeg kvaliteta, osim malog sadržaja glutena u brašnu, Mastilović navodi i brz postupak pripremanja, aditive koji pomažu da sredina bude dobro razvijena, odnosno da hleb ima određenu zapreminu.
Prof. dr Đorđe Psodarov sa Instituta za prehrambene tehnologije u Novom Sadu, kaže da je hleb postao socijalna kategorija. Narod je sve siromašniji i zbog toga je hleb jeftin, a kao takav ne može imati zadovoljavajući kvalitet.
“Mi znamo da napravimo dobar hleb koji bi se pravio po indirektnom posupku, mase tri do pet kilograma, čija je cena četiri do pet evra. Ali, sve je po onoj narodnoj “Koliko para toliko muzike”, kaže Đorđe Psodorov.
Indirektni postpak izrade hleba, objasnio je Đorđe Psodorov, podrazumeva hladnu fermentaciju s kvasom, a vekna se peče u zidanoj peći na visokim temperaturama. Takav hleb bi trebalo da se pakuje u platnenu vreću da bi zadržao kvalitet.
“Pekara koja bi tako pravila hleb, napravila bi bum. U Novom Sadu se u jednoj pekari, devedesetih godina, hleb izrađivao po poluindustrijskom postupku. Hladna fermentacija trajala je osam do 12 sati. U početku ova pekara je ovakvim postupkom izrađivala nekoliko stotina vekni da bi vremenom stigla do 10.000 komada,” kaže Đorđe Psodarov.
Pojedini pekari samoinicijativno ulažu, kupuju kisela testa i dobijaju hleb dobrog kvaliteta za razliku od praznih, slamastih, koji troši većina našeg stanovništva.
Takve kvalitetnije hlebove kupuje manji deo stanovništva, bolje platežne moći. U državama u okruženju stanovništvo u ponudi ima veći asortiman hleba. Ali hleb tamo nije jeftin. Psodarov ukazuje i na još neke nama svojstvene pojave na tržištu.
“Prvi put imamo apsurd da država propiše cenu da se hleb prodaje po 45 dinara, a da pekari prodaju po 25 do 30 dinara. Pre je bilo obrnuto. Pekari bi voleli da prodaju osnovne vrste hleba po 45 din, ali nema to ko ovde da plati. Apsurd je i da smo dve godine zaredom imali dobre žetve, dobar kvalitet zrna energije veće od 100 na običnim brašnima tipa 500, zatim odličnu enzimsku aktivnost, ali kvalitet hleba je ostao isti”, napominje Psodorov.
Objašnjenje za to je kratka tehologija izrade i dodaje da bi voleo od potrošača da čuje kakav bi hleb voleli da jedu.
Gentičar, akademik Srbislav Denčić se gotovo 40 godina bavi oplemenjivanjem sorti pšenice, tritikalea i ostalih strnih žita. I njegova konstatacija je da se ratari odlučuju za setvu visokoprinosnih sorti koje daju zrno slabijeg kvaliteta. Ipak, ratari u ponudu imaju i sorte kvalitetnog zrna koji su rezultat rada domaćeg selekcionarstva.
“Sorta pšenice Redimer, priznata je u Kanadi. Proglešena je za najkvalitetniju pšenicu u toj državi. Ima visok sadržaj proteina 15,7 do 16%. Domaće sorte su proglašene za poboljšivače”, kaže Srbislav Denčić.
Napominje da se brašno pšenice nekih domaćih sorti dodaju drugim brašnima u cilju pravljenja kvalitetnog hleba. Međutim, takve sorte su manjeg prinosa, pa su proizvođači manje zaintersovani da ih uzgajaju.
Pre nekoliko godina Srbija je prednjačila u Evropi po potrošnji hleba sa 100 kg godišnje po stanovniku. Poslednja istraživanja ukazuju da je sadašnja potrošnja nešto veća od 80 kilograma. Šta je razlog smanjenoj potrošnji hleba, stručnjaci nemaju jedinstveno mišljenje. Dok jedni tvrde da je siromaštvo uzrok manje potrošnje, drugi su stava da su se mnogi, zbog neodgovarajućeg kvaliteta odlučili da sami mese hleb, prenosi Agroklub.rs.
