I dok danas rado u poslastičarnici ili restoranu naručujemo parče čizkejka, tiramisu torte ili popularne 'makarunse', polako zaboravljamo poslastice koje zapravo čine srpski nacionalni identitet, bar kada je kulinarska scena u pitanju. Tako u zapećku, čekajući ponovo svojih pet minuta, "čuče" vanilice, gurabije, urmašice, baklava, slatka pita, čajno pecivo...

 

Ilustracija/Pixabay.com 

Savremeno doba promenilo je mnogo toga, unevši dah novine u sve sfere života i društa, pa ni kulinarstvo nije ostalo “pošteđeno” inovacija, a samim tim i njegov “mlađi brat” – poslastičarstvo. Akcenat u današnjici je na instant rezultatima, a baš takvo i postaje poslastičarstvo – brzo i “lako”. 

No, ne smemo zaboraviti i ono staro, “pravo”, zanatsko poslastičarstvo gde se svaka kora rukom pravila, svaki fil, svako punjenje, gde nije bilo “prečica” niti olakšica. Mesilo se, mutilo i peklo u nedogled. Produkti tog “zaboravljenog” poslastičarstva zapravo i jesu poslastice koje predstavljaju srpsku kuhinju na svetskoj sceni, bez obzira što smo ih “pozajmili” od drugih kultura u nekim davnim vremenima. Istorijski tokovi učinili su svoje, a o tome koji su zapravo prepoznatljivi srpski kolači i dezerti, i odakle nam uopšte, popričali smo sa Darom Stevanović, profesorokom poslastičarstva u Ugostiteljsko turističkoj školi u Beogradu.

Mi smo narod koji uvek više voli i poštuje tuđe, često potpuno neopravdano; u narodu bi se reklo “Videla žaba da se konj potkiva, pa i ona digla nogu”. Tako je i sa našim slatkišima, koje uvek ostavljamo po strani. Srbija je raskrsnica istoka i zapada i samim tim kulinarski vrlo interesantno podneblje. Konačno u ugostiteljskim školama imamo u programu “Nacionalne poslastice”, gde đaci mogu da uče kako je došlo do mešanja uticaja i poslastičarske scene kakvu danas poznajemo – započela je priču naša sagovornica.

Danas prepoznajemo francusku slatku kuhinju po tartu, italijansku po sladoledu, kanolama, panakoti, mađarsku po ‘dimnjak kolaču’, špansku po ćurosima, ali čime bi mogla da se podiči srpska kuhinja? Šta je to autohtono naše, pored gomilu “pozajmljenih” kolača poreklom sa Orijenta, koji su vremenom postali i srpski?

 

Ilustracija/Wikipedia

U tradiciji našeg naroda je slavsko žito, koje se uglavnom vezuje za običaj slave u  Srba, ali to jeste ono što naš narod izdvaja od svih drugih kultura. Zna se i da su Srpkinje mnogo pre nego što su počele da se prave torte, služile čajno pecivo. Poznata je i beogradska torta sa belim bademom o kojoj je pisao turski putopisac Evlija Čelebija negde posle 1650. godine. Baklava nam je od Turaka ostala, ali treba je razlikovati od naše tradicionalne suve pite. Srpska suva pita je modifikovana baklava, a evo gde je razlika – dok je baklava sočna, suva pita se nakon zalivanja slatkim sirupom vraća u rernu kako bi se sirup ukrčkao. Zato i jeste suva – objašnjava Dara Stevanović.

Ova vešta poslastičarka, koja ovaj zanat “peče” već više od 30 godina, i uči neke nove generacije da obraduju naše čulo ukusa, otkriva i šta bi karakteristično srpsko poslužila strancu koji poseti našu domovinu, a da se pritom ne “obruka”.

Svaki stranac instant poslastice koje su danas moderne može da proba svuda u svetu, a ono što im mi nudimo trebalo bi da se razlikuje u odnosu na ostale kulture. Sve što napraviš rukom mnogo se više ceni i traži. Uvek bih, bez oklevanja, pred stranca iznela tacnu sa orasnicama, vanilicama, vanilicama sa orasima, košnicama, gurabijama, figarom, niškim gurabijama sa biberom. To je nešto karakteristično naše i kada je dobro pripremljeno, ne može da ne oduševi bilo koga – akcentuje profesorka Stevanović. 

 

Privatna arhiva

Ona dodaje i da ceni i savremenu poslastičarku scenu, te i da ona svakako ima svoje čari i prednosti, pre svega brzinu i jednostavnost, ali da starinske poslastice, koje imamo od kada je sveta i veka, ništa ne može da zameni:

Poštujem ja taj moderni čizkejk ili recimo panakotu… Malo mleka, malo pavlake, staviš želetin, dekoraciju, izliješ u čašu i “vau”… Ali to nije neka mudrost. Mudrost je napraviti ono što, između ostalog, i nudi srpska kuhinja – treba umeti valjano napraviti čajno pecivo, vanilice, gurabije, urmašice… Iz koje god da je kulture nama to došlo, to je nešto što je karakteristično za nas i čime mi možemo da se pohvalimo. Nikakav moderan kolač ne može da zameni Reform tortu, Vasinu tortu, Moskva šnit… Dovoljno je pomenuti Saher tortu, koja postoji od 1832. godine, ili Doboš tortu – šta njih može dostojno da zameni.

Dara kaže da svaki majstor ima neku svoju caku, ali da praksa i iskustvo čine poslatičarskog “genija”. No, ipak je rešila da otkrije poseban “trik”, koji će svakoj domaćici biti od pomoći.

Samo ljubav. Kada nešto pravite s ljubavlju, to mora da se oseti – zaključila je ona.

Recept za slavsko žito iz Srpskog narodnog kuvara

Sastojci:

  • kilogram pšenice belice
  • 700 g mlevenih oraha
  • 500 g mlevenih badema
  • 300 g suvog grožđa
  • vanilin šećer
  • kristal šećer
  • karanfilić
  • muskatni oraščić

Priprema:

Očišćenu i opranu pšenicu staviti u vodu i ostaviti da stoji nekoliko sati, zatim je ocediti i staviti u drugu vodu. Pšenicu kuvati 2-3 sata dok ne omekša. Kuvanu pšenicu ocediti, oprati u hladnoj vodi i samleti na vodenici za meso. U mlevenu pšenicu dodati mlevene orahe, mlevene bademe, suvo grožđe i šećer po ukusu, sve dobro izmešati i dodati začine po ukusu.

Tako pripremljeno žito staviti u činiju i posuti mlevenim orasima i šerom u prahu.

*Recept preuzet iz knjige Srpski narodni kuvar Milijana Stojanića



loading...