Ove stvari o maslinovom ulju su manje poznate, ali izuzetno važne!
Maslinovo ulje tradicionalno je osnovno ulje na području Mediterana, mada se sve više koristi i u kontinentalnim delovima. Može poslužiti i kao preliv, marinada, prirodni konzervans, baza za čuvanje biljaka i hrane kao i masnoća pri pripremi slatkiša.
Prilikom spajanja maslinovog ulja i hrane, aroma i snaga ulja mora biti usklađena s ostalim sastojcima. Pritom blaga, slatka ulja najbolje pristaju uz ribu, a pikantnija ulja bolje se slažu s gorkim povrćem kao što je rukola. Ulja blažeg ukusa i voćnog mirisa mogu se upotrebljavati za salate i dodavati na već gotova jela ili se koristiti u spremanju poslastica.
Uobičajena predrasuda da maslinovo ulje nije zdravo ako se upotrebljava za kuvanje, prženje ili pečenje je sasvim pogrešna. Zbog visoke temperaturne tačke ključanja maslinovo ulje je pogodno za kuvanje na visokim temperaturama i prženje.
Naime, kuvanjem i prženjem gube se neki polifenoli, isparavaju alkoholi i esteri i menja se miris, ali se nutritivna vrednost se ne menja. Osim toga, maslinovo ulje u sebi sadrži stabilizatore koji štite hranu od gubitka hranjivih sastojaka prilikom kuvanja, budući da takvo ulje hranu samo obloži, a ne prodire u nju pa jedemo manje masnu hranu.
Kada razmišljamo koje ulje upotrebiti kod kuvanja tada valja uzeti u obzir tačku ključanja koja je za svako ulje različita. Tačka ključanja je ona temperatura na kojoj dolazi do vidljivog isparavanja usled zagrevanja i kada dolazi do razlaganja hemijskih sastava. Tačka dimljenja maslinovog ulja je srednje visoka, a dodatnu otpornost na visoke temperature pružaju i prirodni antioksidansi iz ulja poput vitamina E, koji čuvaju ulje od kvarenja i nastanka štetnih spojeva.
Maslinovo ulje može se pohvaliti i sadržajem fenolnih sastava koji imaju dvojaku ulogu. Čuvaju ulje od kvarenja, ali istovremeno štite i naše zdravlje. Međutim, tokom izlaganja ulja visokim temperaturama, ovi spojevi se vrlo brzo uništavaju. Iz toga se može zaključiti kako će maslinovo uljem kuvanjem izgubiti vredne sastave međutim, ono što je važno je da neće tako lako nastati sastavi koji deluju štetno na naše zdravlje pa čak i kada hranu pržimo u dubokom ulju.
Postoje i kvalitetna naučna istraživanja koja pokazuju kako maslinovo ulje korišćeno za pripremu hrane na visokim temperaturama ne šteti zdravlju. Takvo jedno istraživanje objavljeno u časopisu British Medical Journal pokazalo je kako ne postoji veza između unosa pržene hrane i bolesti srca. Ovo istraživanje je trajalo je 11 godina, a obuhvatilo je više od 40 000 anketiranih.
Ustanovljeno je da se pržena hrana u Španiji konzumira u značajnim količinama, a da se za prženje najčešće koristi maslinovo ili suncokretovo ulje. Mogući razlog zašto pržena hrana nije podstakla štetan uticaj na zdravlje je to što se maslinovo ulje jednom iskorišteno baci i ne koristi se za višestruke pripreme.
Maslinovo ulje možete da koristite i za pripremu kolača:
Maslinovo ulje pruža kolačima trojaku korist – izuzetno bogatu aromu i svežinu, povoljan učinak na zdravlje i ujedno služi kao konzervans.
Maslinovo ulje se odlično slaže i uz pogače, hleb i picu pa je stoga sasvim prirodan sastojak kiselog testa.
