Žoel je imao čak 27 Mišlenovih zvezdica, a u istoriju ga je uveo njegov recept za najbolji pire krompir na svetu, koji je i danas merilo standarda u svim ekskluzivnim restoranima.
Žoel je uvek isticao da je za dobar pire potrebno posoliti vodu dok je još hladna. Potom treba još malo dosoliti kada je pire već gotov.
Takođe je isticao da treba izbegavati spremanje pirea u blenderu ili procesoru za hranu, već treba koristiti gnječilicu za krompir. Kada ga ugnječite, treba ga vratiti u šerpi na srednju vatru i dobro ga mešati drvenom varjačom.
Prvo treba, govorio je, umutiti puter, pa tek onda mleko. Ako želite ređu teksturu, govorio je da pred kraj treba završiti mešanje pirea žicom.
A njegov recept išao je ovako:
Potrebno je 15 minuta pripreme, a ceo proces traje oko pola sata.
Recept za šestoro ljudi glasi ovako:
Potrebno je:
Kilogram dobrog krompira, koga ste oprali i istrljali nečim grubim, ali ne i potpuno oljuštili, so i biber, 250g putera iseckanog na kockice i treba ga držati dobro ohlađenog sve dok ga ne upotrebite, 250ml punomasnog mleka.
Krompire staviti u lonac sa dve litre hladne vode i jednom kašičicom soli. Kada proključa, pokriti lonac i krčkati na laganoj vatri sve dok nož sa lakoćom ne prođe kroz krompir i ne izađe čist. Za to je potrebno oko 25 minuta.
Potom ocedite krompir i oljuštite ga. Izgnječite u velikom loncu. Zagrejte ringlu na srednjoj vatri i vratite pire na ringu. Drvenom varjačom ga dobro mešajte pet minuta.
U međuvremenu, manji lonac properite vodom, ali nemojte ga sušiti. Sipajte u njega mleko i pustite da proključa.
Smanjite temperaturu pirea i polako dodajte malo po malo putera, energično mešajući. Onda završite dodajući vrelo mleko u tankom mlazu, sve vreme mešajući, sve dok se mleko ne upije. Na kraju dodajte so i biber po želji.
