Da li je i koliko potrebno da građani pažljivo čitaju etikete prilikom kupovine, ali i konzumiranja mesnih prerađevina? Problem nisu sami pojačivači ukusa, već to koliko ih ima i kako su korišćeni

 

Svaki odlazak u prodavnicu povlači i pitanje znamo li zaista šta jedemo. Koliko je potrebno da budemo oprezni prilikom kupovine mesnih prerađevina, kobasica ili salama, zbog velikog učešća raznih aditiva? Da li je dovoljno da se kupuju samo od proverenih (poznatih) mesnih industrija, da se pažljivo čitaju deklaracije ili da se smanji njihova upotreba?

 
Moderna prehrambena industrija ne može da opstane bez aditiva i pojačivača ukusa koji namirnicama menjaju sastav, aromu, kvalitet i produžavaju trajnost. Emulgatori se dodaju u industrijski proizvedenu hranu da bi imala bolji ukus, miris, boju… Oni se takođe koriste i kao konzervansi, štite namirnice da se ne pokvare. Natrijum-nitrit je nezamenljiv za viršle, kobasice, salame, jer je efikasan protiv bakterija koje proizvode opasne toksine, a njihova toksičnost se smanjuje pošto se mešaju sa kuhinjskom solju…

Istraživanja govore da su pojedini dodaci i konzervansi štetni i da se nakon duže upotrebe, naročito u količinama većim od dozvoljenih doza, narušava zdravlje.

– U stručnim krugovima stalna je diskusija o štetnosti pojedinih aditiva – kaže za “Novosti” Stevan Blagojević iz Instituta za opštu i fizičku hemiju u Beogradu i dodaje: “Nažalost, dostupnost informacija svima i na svakom mestu često dovodi do zabuna, preterivanja i netačnih informacija o zdravstvenim aspektima aditiva. Ono što je sigurno, sa industrijski obrađenom hranom ne treba preterivati, posebno se to odnosi na decu i omladinu, jer svi aditivi imaju prihvatljiv dnevni unos izračunat na osnovu telesne težine.”

Veliki deo aditiva, dodaje on, razgrađuje se u toku same tehnološke obrade, odnosno proizvodnje, pa samo deo zaostaje u gotovom proizvodu. Zato je važna umerena i raznolika prehrana.

– U tim proizvodima nije problem u samim aditivima, već koliko ih ima i kako su korišćeni. Postoje dva scenarija za problematične proizvode, prvi je da neodgovorni proizvođač zbog cene, koja je znatno niža, koristi aditive koji su isključeni sa liste. Dakle, radi se o zakonskom prekršaju. Drugi scenario, koji je realniji, jeste da se recimo želi smanjiti udeo mesa u viršlama na račun vode, i zato je potrebno više emulgatora i stabilizatora da bi viršla i dalje bila čvrsta, ili kada meso potamni od stajanja, pa se dodaje više boje kako bi se postigla “svežina” – naglašava Blagojević.

U tim krajnje neprofesionalnim “kombinacijama” često je u proizvodima veća koncentracija aditiva od dozvoljene. Imajući sve to u vidu, najvažnija je kontrola i sistem kvaliteta u samoj proizvodnji i odgovornost proizvođača.

Aditivi se, kao i sva moderna rešenja u hemiji, stalno unapređuju, čak se i lista dozvoljenih aditiva menja na svake dve godine.

– U tom menjanju, ograničenju ili čak ukidanju nekih aditiva, dolazi do značajne promene cene i tada mali proizvođači koriste priliku da nabavljaju one jeftinije aditive da bi imali ekonomsku korist. Veoma bitan deo je praćenje načina upotrebe aditiva u smislu dodavanja, faze dodavanja ili načina rastvaranja. Često manje poznati proizvođači nemaju stručnjake da to isprate, tako da kod njih aditivi ne postižu optimalan efekat – dodaje Blagojević, a pišu Novosti. 

Naša lista aditiva koja se koristi u domaćoj industriji, svake dve, tri godine se usklađuje sa evropskom regulativom, koja opet direktive dobija od međunarodnih stručnih tela iz te oblasti.

Nesporno je da je najbolja hrana ona prirodna, bez aditiva. Međutim, razvoj društva, život u gradovima, zapošljavanje žena i promene ritma života doveli su neminovno do pojave industrijske hrane i svega ostalog vezanog za očuvanje njene svežine, zaključuju stručnjaci.

Moderno vreme je dovelo do surove konkurencije na tržištu, u 20. veku nacionalne ekonomije bile su zaštićene carinama, danas u 21. veku praktično ne postoje realne carine između EU zemalja, pa čak ni između zemalja van EU. U “utakmici” cena, neki se ponašaju neodgovorno i prave sve jeftinije proizvode, a kada su niže cene jasno je da ima manje mesa, a više vode. Pitanje je, postoji li viršla ili mesna prerađevina bez aditiva?

– Sigurno da ne, čvrsta emulzija se ne može dobiti bez emulgatora i dodatka za zgušnjivanje, a meso se mora zaštititi od mikrobiološkog propadanja konzervansom – ukazuju u Instituta za opštu i fizičku hemiju i naglašavaju da “postoje kvalitetniji proizvodi koji nemaju recimo dodatu boju i nemaju pojačivač ukusa, već se koristi jača smeša začina.”