Ječam se smatra jednom od najstarijih žitarica u svetu. Korišćen je za proizvodnju hlebnog brašna i za spravljanje nekih pića

 

Osim pšeničnog brašna, proizvodi se ražano, ječmeno, kukuruzno, pirinčano, ovseno, heljdino, sojino i brašna drugih žitarica.

Ražano brašno se danas manje koristi nego ranije. Ono sadrži nešto manje proteina sa nižim kvalitetom, pa ga je zbog toga pšenično brašno istislo iz upotrebe. Međutim, u kombinaciji sa pšeničnim brašnom, od ražanog brašna mogu da se mese kvalitetne vrste hleba i sa posebnom nutritivnom vrednošću. Zbog specifičnih sastojaka, ražani hleb je neophodan dijabetičarima.

 

Ječam se smatra jednom od najstarijih žitarica u svetu. Korišćen je za proizvodnju hlebnog brašna i za spravljanje nekih pića. Ječmeno brašno obiluje proteinima, ugljenim hidratima, kalcijumom, gvožđem i celulozom. Hleb od pšeničnog i ječmenog brašna deluje umirujuće i blagotvorno na probavni sistem.

Kukuruzno brašno je belo do žućkaste boje, što zavisi od koje sorte kukuruza se melje. Kukuruzno brašno nije pogodno za spravljanje hleba, jer sastav belančevina nije kao kod pšenice i raži i nema žitnog lepka, pa se od njega spravlja kačamak i proja. Prilikom fermentacije kukuruzni hleb ne dobija šupljikavu strukturu. Međutim, kombinacijom kukuruznog brašna (u malom procentu) sa pšeničnim, sojinim ili ražanim, može da se mesi kvalitetan hleb.

Biološka vrednost brašna zavisi od stepena meljenja. Ako je samleveno celo zrno žitarica, takvom brašnu ništa nije oduzeto (to je integralno brašno, znatno vrednije od belog). Za masovnu proizvodnju hleba najviše se preporučuje polubelo ili polucrno brašno – tip 600 do tipa 850. Osim ovih tipova, proizvode se i namenske vrste brašna (mešavine između dve ili tri meljave i raznih aditiva). Pšenično brašno je podeljeno u nekoliko tipova u zavisnosti od količine pepela u njemu.



loading...